Sergi Arola, chef espagnol et auteur de quelques inventions originales : carpaccio de champignons portobello à l’huile de truffe blanche, ailes de poulet et leur sauce coréenne kimchi, etc., dit des tapas : « Ni une entrée, ni un plat principal, ni un dessert, la tapa laisse une grande liberté de création ».

Apparue au Moyen-âge, son origine est étonnante. La « tapa » ou « couvercle » n’était alors souvent qu’une tranche de charcuterie destinée à éviter poussières et insectes dans le vin.

On pouvait également la présenter sur une petite soucoupe, couvrant les carafes de vin. Elle devait obligatoirement être consommée sur ordre du Roi. L’objectif était, semble-t’il, de limiter les excès de boisson !

Aujourd’hui, la tapa se déguste partout. De grands chefs l’ont même fait apparaître sur leurs tables.
D’après Angel Moreton, responsable de l’école internationale de gastronomie de Valladolid, cela a été « la grande révolution de la cuisine espagnole ces dernières années« .