Des chercheurs de l’Institut indien de technologie de Jodhpur ont passé au crible plus de 2000 recettes indiennes et ont découvert que, contrairement à la plupart des plats d’origine occidentale, les plats indiens combinent des ingrédients avec des composés aromatiques très différents.

Traditionnellement, la cuisine occidentale a tendance à associer des ingrédients ayant des profils gustatifs similaires. Par exemple, le vin rouge et la viande bovine se marient bien car ces deux aliments ont un grand nombre de composés chimiques similaires. Il en est de même pour la bière et le fromage.
La nourriture indienne tend à faire l’inverse. Par exemple, les chercheurs ont analysé une recette contenant du crabe, qui a cinq composés chimiques différents, associé à de l’oignon, qui en a sept. Résultat : ces deux ingrédients ne partagent qu’un seul composé chimique: l’alcool isopropylique.

Dans certaines recettes analysées, les ingrédients ne partagent même aucun composé chimique !

« Nous avons étudié l’association des aliments (« food pairing ») dans les recettes de la cuisine indienne pour montrer que, contrairement au food pairing positif qu’on voit dans certaines cuisines occidentales, la cuisine indienne a une forte signature de food pairing négatif », écrivent les chercheurs.

Ils ont même constaté que l’association de saveurs dans la nourriture indienne est plus faible que dans une recette qui aurait été créée totalement au hasard !

La cuisine indienne est également très variée. Sur les 381 ingrédients observés dans les cuisines du monde entier, on en retrouve près de 200 dans la cuisine indienne et le plat indien moyen recèle au moins sept ingrédients !

Pour aller plus loin, découvrez la carte interactive de connexions des saveurs créée en 2013 par Scientific American.

Source : Washington Post