Depuis l’automne 2017, Aux Goûts du Jour est engagé dans un grand projet de réduction du gaspillage alimentaire sur 5 communautés de communes de Loire-Atlantique en partenariat avec le Groupement des Agriculteurs Biologiques 44 (GAB) dans le cadre d’un marché public lancé par le Syndicat Mixte Centre Nord Atlantique (SMCNA).

Objectif : 800 000 € d’économie

Les 5 communautés de communes concernées ont notamment pour ambition de décliner la politique « Zéro déchet Zéro gaspillage » dans la restauration collective. L’objectif d’une réduction de 40% des pertes alimentaires dans leurs 52 restaurants scolaires se traduirait par une économie estimée à plus de 800 000 €. Comprendre pourquoi et comment réaliser ces économies passe par des étapes méthodologiques d’observation, d’explication, de coordination, de mobilisation et de formation. Ce travail permettra ensuite de pérenniser et de reproduire les actions préconisées.

Identifier les problèmes

Des animateurs-prévention mènent déjà localement les actions de prévention des déchets mises en place par le SMCNA ; Aux Goûts du Jour les forme désormais à intervenir dans les restaurants scolaires afin de réaliser des diagnostics spécifiques sur le gaspillage alimentaire.  Grâce à une approche méthodique de pesées des quantités préparées, consommées et jetées, en cuisine ou par les convives  pour chaque composante du menu (plat, entrée, dessert et pain) , il est possible d’identifier différents type de causes (contraintes pratiques, logistiques, comportements alimentaires, méconnaissance…) qui génèrent différentes sortes de déchets (évitables ou non, recyclables ou pas…) et de préconiser une palette de solutions adaptées (sous forme de fiches-action pratiques).

Pérenniser les solutions

Afin d’optimiser ces journées d’intervention pour qu’elles répondent bien aux attentes des publics concernés, une campagne de sensibilisation à la réduction du gaspillage alimentaire est menée auprès des équipes de cuisine, de salle, des enseignants, des animateurs périscolaires, élus et parents d’élèves… Différentes interventions et formations (quiz, échanges, conférences, ateliers dégustation) sont prévues aux principales étapes du processus afin de présenter les objectifs, de restituer les observations et d’élaborer des plans d’action.

Il s’agit par exemple de présenter les enjeux aux élus et responsables d’établissement, de sensibiliser les familles, de former les animateurs pour améliorer la connaissance des produits et le goût des élèves, de coordonner la logistique en cuisine et en salle autour d’un objectif commun.

Étendre l’expérience

Réalisés dans 4 établissements-test sur l’année scolaire 2017/2018, ces diagnostics de prévention du gaspillage alimentaire en milieu scolaire sont déclinés par les animateurs du SMCNA sur l’ensemble des écoles ou vers la restauration en entreprise. Ils jettent les bases d’une évolution vertueuse des comportements et des pratiques plus respectueuse du travail réalisé, de l’environnement et de la santé.

Télécharger la présentation des diagnostics de lutte contre le gaspillage alimentaire en version pdf

Article paru dans l’édition du 15 décembre 2017 de Ouest-France