Lokal est un des trois restaurants de la PAM*, situé rue d’Aiguillon, à Brest. Il suit une démarche de mise en valeur des produits de la mer issus du Pays de Brest. Pierre-Hugo Desthieux, à l’initiative du projet, a rassemblé une équipe de deux chefs cuisiniers et d’un chef de bar afin de proposer des produits frais, locaux et à prix solidaires.
L’association Aux Goûts du Jour, qui sensibilise les habitants et habitantes du Pays de Brest aux produits de la mer locaux et durables, est partie à la rencontre du fondateur du restaurant, on vous raconte !
Du bureau à l’assiette : Lokal, un restaurant durable et engagé
A l’origine, Pierre-Hugo Desthieux ne travaillait pas dans la restauration. Il était en revanche régulièrement en contact avec de nombreux auto-entrepreneurs, et avait lui-même comme objectif de réaliser un projet qui ait du sens. Ne voulant pas rester derrière un bureau, le milieu de la restauration s’impose vite.
Après quelques temps à affiner son projet, puis avec un CAP cuisine en poche, il se tourne vers la vente de vins d’abord, puis la vente de produits de la mer dans un second temps. Mais comment mettre en place un système durable pour la planète, et pour les porte-monnaies de ses clients ? La solution finit par s’imposer à lui : supprimer les intermédiaires et travailler directement avec les pêcheurs. Après de nombreux échanges avec eux, il finit par s’associer avec 6 pêcheurs, fileyeurs ou caseyeurs du Conquet.
Ainsi en janvier 2023, après avoir entendu parler du projet de la PAM, le restaurant Lokal ouvre ses portes. Ouvert du lundi au samedi, Lokal propose des poissons locaux : dorade, lieu noir, merlu, maquereau, vieille, et même du poulpe. Déclinés en fish & chips, ou en tapas, le restaurant mise sur une cuisine de saison, et avec très peu de gaspillage (moins de 3 à 4% de pertes annuelles). Le menu, et notamment les suggestions proposées, changent selon les semaines en fonction des arrivages de la pêche. En effet, Lokal travaille en flux tendu, le menu est adapté selon les appels fréquents de Pierre-Hugo avec les pêcheurs, et non l’inverse. Le seul plat, qui s’est vite imposé comme le plat phare de Lokal, est le Fish & chips, avec du merlu ou du lieu noir selon les arrivages, et qualifié de “fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur” par les clients.
Lors de votre prochain passage à la PAM, vous pourrez donc commander au comptoir de Lokal, afin de les déguster sous la grande nef, des huîtres de Plougastel-Daoulas ou des langoustines du Guilvinec. Et choisir, de les accompagner, avec modération, d’un verre choisi parmi le large carte de vins soigneusement sélectionnés, de bières locales ou de spiritueux.
La PAM, tiers-lieu où se situe le restaurant Lokal
Une quête de sens pour toute l’équipe de Lokal
Cette volonté de travailler en limitant l’impact écologique et en maximisant les démarches durables est propre aux 12 salariés de Lokal. Pour Pierre-Hugo, il n’était pas logique que les bretons, habitant dans la première région halieutique de France, ne puissent pas accéder à des produits de la mer frais, locaux, et accessibles.
L’objectif est de limiter l’empreinte carbone du restaurant, et de toujours réfléchir à de nouvelles façons de procéder : 90% des approvisionnements viennent de 6 fileyeurs et caseyeurs du Conquet, ainsi que des huîtres Kervella, à Plougastel-Daoulas. Quand il n’arrive pas à s’approvisionner de cette manière, Pierre-Hugo se tourne vers la criée de Brest. Et cette démarche est globale à l’ensemble de la carte de Lokal, puisque les viticulteurs avec lesquels ils travaillent, venant d’Anjou, rachètent notamment des terres, non pour planter des vignes, mais pour recréer un écosystème naturel, où les oiseaux revenus pourraient par exemple semer naturellement les graines.
Et pour l’avenir ?
Lorsque l’on demande à Pierre-Hugo ce qu’il pense de l’avenir de Lokal, celui-ci reste optimiste. Lokal est un projet qui a moins de 2 ans, et en plein essor, notamment grâce à un food truck, mis en place aux Fêtes maritimes qui ont eu lieu en juillet 2024 à Brest, et qui s’est déjà déplacé à Crozon pour le festival du Bout du Monde, ou encore dans différentes zones de Brest (Halles St-Louis, parc à chaînes). Ce food truck propose des fish & chips avec notamment du poulet produit en Bretagne, et décline les poissons ou poulet en burgers. De plus, Pierre-Hugo est déjà en réflexion pour améliorer encore ses pratiques durables : pourquoi ne pas envisager des poissons pêchés avec des bateaux à voile, comme le propose l’association Skravik ? Ce qui est sûr, c’est que l’équipe de Lokal est performante et passionnée, avec une envie d’avancer et d’aller loin.
Découvrez le projet mené par l’association Aux Goûts Du Jour dans le Pays de Brest pour encourager la consommation durable et locale des produits de la mer, financé par la Région Bretagne et DLAL FEAMPA.
*La PAM
La PAM, située rue d’Aiguillon à Brest, est un lieu de rencontres, un lieu de rendez-vous, un lieu d’échange de connaissances et de pratiques. Ses valeurs sont fondées sur la création de lien, l’attention aux autres, et à l’environnement : elles guident chacun des projets initiés en son sein. La recherche de circuits courts, la valorisation d’acteurs locaux ainsi que les actions en faveur de la transition écologique sont mis à l’honneur dans une démarche pédagogique et exemplaire de création d’une nouvelle manière de vivre ensemble, d’habiter nos espaces communs, et de tisser nos relations humaines.
