Arrivés de la Réunion il y a 5 ans, Annabel et Christian David, en ont rapporté leurs authentiques recettes familiales. Ils cuisinent et arrangent entièrement à la main leurs gourmandises créoles artisanales créatives. Des saveurs chaudes, suaves ou inédites de l’océan Indien et des mers du Sud à retrouver dans leur toute nouvelle boutique ouverte sur place.
Bonjour Annabel, c’est à Saint-Jacut-du-Mené que se situe votre boutique Ti Bec Fin, dans le jardin de votre maison où vous concoctez vous-même vos préparations culinaires : racontez-nous vos secrets de fabrication !
Il n’y a aucun secret, bien au contraire ! Je cuisine à l’ancienne comme j’ai toujours fait et vu faire dans ma famille à la Réunion. J’applique des recettes et je reproduis les gestes spontanément mais j’ai conscience de l’importance de préserver ce savoir-faire et d’en comprendre les spécificités. Je cuisine des produits, fruits, légumes, plantes, fleurs, extras frais, le plus souvent cultivés en permaculture dans notre propre jardin de 3000 m². Je n’ajoute aucun conservateur, colorant ou exhausteur de goût, ni même arôme, naturel ou pas, et je respecte le produit en cuisinant lentement, en petites quantités avec des ustensiles adaptés, sans aucune “machine”.
Par exemple, je laisse mijoter 7 heures la préparation pour un chutney ; j’utilise un karai (un plat d’origine indienne proche du wok) pour faire revenir et déglacer rapidement au vinaigre les légumes pour préparer les achards : tout est “fait maison”, réellement artisanal. C’est le seul moyen de préserver les qualités organoleptiques des ingrédients, c’est-à-dire les qualités nutritionnelles et gustatives mais aussi les saveurs de mes préparations. Cette méthode originale de production ne permet pas de réaliser d’économies d’échelle en produisant de grandes quantités, mais elle suit la tradition, la saisonnalité des ingrédients et surtout mon inspiration créative !
Justement quelles sont vos spécialités et vos recettes, d’où viennent-elles ? Comment les adaptez-vous maintenant que vous êtes en Bretagne ?
A la Réunion nous avons une tradition culinaire créole qui mélange les influences des différentes populations venues d’Europe, d’Afrique, d’Inde et d’Asie pour peupler notre île vierge, donc sans population autochtone, lors de sa découverte au XVème siècle. Ainsi les condiments et chutneys sont de pures recettes indo-asiatiques (comme le blatjang, ou ketchup Malais), ils sont inspirés de nos ancêtres hindous, chinois, indonésiens… Du fait de sa géographie, notre île possède une très large variété de plantes et on y cultive aussi bien des fruits et légumes connus en Europe que des variétés exotiques. Je cuisine des recettes mêlant tradition et création comme le chutney de potimarron ou de fleurs de bégonia, la confiture de pommes au géranium, les achards de courgettes, le blatjang à la rhubarbe, le rougail bringelle…
Depuis notre installation en Bretagne, j’adapte des façons de faire créoles aux produits locaux et je fais aussi pousser des plantes et des aromates inhabituels sous les latitudes bretonnes. Mais certaines recettes sont toujours faites à base de produits que je sélectionne et fais venir de la Réunion, comme les pâtes de piment ou la confiture de tamarin.
Nous avions, en effet, déjà cette activité de production gastronomique sur place depuis 20 ans, j’ai donc un réseau de producteurs réunionnais très fiables. Nous avons été de nombreuses fois sélectionnés pour représenter la Réunion lors de salons gastronomiques ou pour promouvoir la culture de notre département d’outre mer par le Conseil Général de l’île.
Vous êtes vraiment une spécialiste ! Expliquez- nous les différences entre chutney, achard, pickles, condiments, confitures de fleurs…?
Les achards sont peu connus ici, il s’agit d’une préparation typiquement créole, c’est un condiment de crudités (chou, carotte, haricot vert, oignon, ail, citron, gingembre) de couleur jaune à cause du curcuma, que l’on cuisine rapidement en le déglaçant au vinaigre. On sert ce condiment en accompagnement de carry, grillades ou de riz blanc. Le chutney, lui, a une consistance plus onctueuse, c’est une préparation aigre douce aromatique et épicée (attention rien à voir avec les chutneys, connus en Métropole, issus de la tradition anglaise qui l’a importé d’Inde et y a ajouté beaucoup – trop ! – de sucre pour contrer le piment). Dans la recette originale, les légumes, fruits et épices sont confits lentement dans un bain aromatique de vinaigre et de mélasse : il existe autant de recettes que de familles indiennes ! Une de mes recettes favorites est le chutney de Bringelle (nom réunionnais de l’aubergine).
Quant à la cuisine des fleurs, c’est une tradition plutôt chinoise. J’utilise les fleurs fraîchement récoltées et non des hydrolats ou arômes. Dans la confiture d’hémérocalles, c’est la fleur intégrale (à l’exception du pistil potentiellement allergisant) qui est cuisinée ; Pour la confiture de rhubarbe au Calendula, les pétales prélevés manuellement sont intégrés en fin de cuisson..
La liste de notre offre de petite conserverie est très longue car tout est cuisiné au fur à mesure en petites quantités. Nous réalisons nous-même l’appertisation qui permet une DDM (date de durabilité minimale) de 2 ans.
En ce qui concerne les boissons, la liste des références et des recettes proposées sur votre site gourmandides-créoles.com est longue également : punchs, rhums arrangés, ti-punch, ratafia… que choisir ?
Oui en effet, je précise d’abord que toutes nos boissons sont originaires de la Réunion et embouteillées en Bretagne. Comme pour la conserverie, nos punchs et nos rhums arrangés sont élaborés à partir de produits vrais : des fruits cueillis à parfaite maturité, des plantes aromatiques fraîches et du rhum que nous produisons à partir d’alcool de canne sélectionné par nos soins sur place.
La tradition réunionnaise du rhum “arrangé” est différente de celle de ce que l’on croit connaître en métropole, influencé par la mode des “rhums arrangés” de Martinique ou de Guyane. Il y a une trente d’années, les choses étaient parfaitement établies à savoir : Le punch et le ti punch aux Antilles et le rhum arrangé et le « coup de sec » (shooter de rhum blanc nature ) à la Réunion, depuis, il y a eu un melting pot des recettes apéritives des territoires ultramarins. Le punch est un mélange rhum blanc / jus de fruit frais, le Ti punch est subtil dosage minute de rhum blanc, sirop de canne et zeste de citron vert ! Quant au véritable rhum arrangé, il s’agit de rhum blanc vieilli avec des plantes, des épices ou des herbes aromatiques. A l’issue de cette longue macération, le rhum acquiert la saveur des ingrédients et perd en transparence. Nos aïeux arrangeaient le rhum car, il y à une cinquantaine d’années, nos distillateurs n’avaient pas acquis la connaissance parfaite des procédés et La Réunion ne produisait pas un rhum d’une grande qualité gustative, donc il fallait l’arranger ! Aujourd’hui ce n’est plus le cas nous avons des maisons qui produisent un rhum blanc qualitatif.
Nos rhums arrangés, chez Ti Bec Fin, titrent de 24 à 40° et ont jusqu’à 4 ans de vieillissement.
« Arranger » un rhum c’est donc, avant tout, donner une saveur autre au rhum et laisser le temps au temps d’y développer tous les arômes. En juillet notre premier rhum à la rose sera disponible ! Résultat de 4 années d’une longue macération, de filtration et de soins, il est intensément parfumé par les roses cultivées dans mon jardin sans aucun produit phytosanitaire.
Il faut bien distinguer le punch, des rhums arrangés : le punch est une boisson apéritive fruitée (14°), originaire des Caraïbes, composée de rhum et de jus de fruits frais. Un punch savoureux acquiert ses lettres de noblesse au bout de 18 mois de maturation. Nos recettes sont des créations exclusives ou fabriquées selon des recettes traditionnelles de nos «grand’noum». Par exemple, le punch Kalamansi est travaillé avec un fruit originaire du Sud-Est de l’Asie qui rappelle un fruit aujourd’hui oublié que nos anciens avaient tous dans leur jardins : la bigarade.
Tout cela donne envie de siroter un verre, (avec modération !) devant le soleil qui se couche sur la mer… Existe-t-il une déclinaison bretonne de cette tradition apéritive créole ultramarine ?
Oui bien sûr ! Forts de notre savoir-faire du travail d’aromatisation des alcools, nous proposons en effet une déclinaison d’apéritifs mêlant intimement les traditions de ces deux territoires : ainsi un “arrangé breton” est né. Il s’agit d’appliquer les recettes traditionnelles de l’arrangement du rhum à une eau de vie de fruit du terroir métropolitain. Trois recettes sont prévues : l’arrangé breton au gingembre est déjà disponible, suivront ceux à la menthe et aux plantes médicinales ou aromatiques. Proposés dans une bouteille élégante, ils titrent à 33°.
Nous prévoyons aussi des apéritifs concoctés avec les fruits et les plantes, comme pour les punchs : baptisés ratafia breton, ils sont plus légers en alcool et subtilement fruités en saveurs.
En venant vous rencontrer dans votre boutique, que pourra-t-on découvrir d’autre ? Vous proposez des plats frais cuisinés le samedi et même des cours de cuisine ?
Oui il y a des trésors à découvrir sur place : je concocte en effet des élixirs appelés “rhums tisane”. Il s’agit de macérations de plantes médicinales aux vertus traditionnellement considérées comme curatives et apaisantes. Ils avaient tellement de succès à la Réunion que les gens faisaient la queue les jours où j’annonçais que les remèdes étaient prêts ! Par contre, certaines potions, comme la préparation au miel et à l’ail, n’ont pas du tout bon goût.
Bien plus savoureux sont les plats frais que je cuisine et propose à la vente sur place tous les samedis (boudins antillais, accras de morue, bouchons et samoussas réunionnais) ! Les cours de cuisine sont organisés sur inscription via le site. Ce sont des occasions de transmettre nos connaissances des vertus digestives, curatives des plantes, nos traditions et nos recettes de samoussas, boudins, rougail saucisse ou brèdes (tradition réunionnaise de consommation de légumes-feuille comme la liane de courge).
Nous vous accueillons à la boutique en semaine et le week-end (à la demande hors saison) pour venir y retirer vos commandes, échanger, goûter les produits (sauf les pâtes de piments !) …
Après 5 ans sur les marchés nous sommes aux tous débuts de l’ouverture de cette nouvelle boutique au public, en attendant la fin des travaux les premiers cours auront lieu dans la cuisine familiale spécialement aménagée pour nos cours de cuisine !
