Synonyme de détente, de bien-être et de plaisir estival dès les premiers jours de beau temps, les glaces permettent d’allier fraîcheur et gourmandise. La première crème glacée fut inventée en Chine au cours du deuxième siècle avant Jésus-Christ. Au lait de chèvre, miel et écorces aromatiques, cette première glace a été conçue grâce à un mélange de salpêtre (nitrate de potassium) et d’eau, qui permettait de refroidir une préparation à -10 °C.
Un savoir-faire précis
Aujourd’hui, la fabrication de produits glacés nécessite un savoir-faire unique. Trois produits glacés se différencient en fonction de leur composition :
- Les sorbets, composés d’eau et de fruits (25% de fruits minimum dans le produit fini)
- Les crèmes glacées, appelées également glaces au lait, contiennent obligatoirement un produit laitier (lait ou crème, et parfois beurre), ainsi que du sucre et des arômes.
- Les desserts glacés, comme les bûches de Noël, dont la composition est dépendante de la recette.
Mais avant de parvenir à réaliser ces desserts glacés onctueux et savoureux, il faut suivre de nombreuses étapes techniques :
Tout d’abord, les différents ingrédients sont mélangés et le tout est homogénéisé.
- Le mélange ainsi obtenu est pasteurisé afin d’éliminer tout microbe pathogène (dangereux pour notre santé) et ainsi garantir la qualité sanitaire du produit.
- Il est ensuite refroidi et maintenu à une température de 6 °C pour obtenir une texture adéquate.
- Ensuite, on procède à la cristallisation en abaissant la température du mélange à -5 °C : des cristaux se forment et le mélange se transforme en glace.
- La cristallisation est suivie du foisonnement, c’est-à-dire l’incorporation d’air dans le mélange. Le foisonnement évite à la crème glacée ou au sorbet de ne pas être trop ferme et permet d’obtenir une certaine onctuosité. Il se quantifie en pourcentage et correspond à l’un des nombreux critères qui définissent la qualité d’une glace. Le taux de foisonnement moyen est de 30%.
- Enfin, le produit fini est conditionné et stocké à une température inférieure ou égale à -20 °C.
Il est également nécessaire de choisir les ingrédients avec soin. En effet, les sucres ont un rôle sucrant mais aussi texturisant, et les matières grasses améliorent la texture et la flaveur, c’est-à-dire la sensation en bouche, de l’aliment. En contrepartie, l’ajout de ces ingrédients augmente la valeur énergétique du produit.
Crème glacée, lait, crème fraîche, sirop de sucre, protéines de lait, purée de fruits, jus de fruits, émulsifiant, colorant, arôme, stabilisant, jus de citron, oeufs… dans certaines glaces et sorbets la liste d’ingrédients peut être très longue !
Il est préférable de consommer des glaces réalisées avec peu d’ingrédients.
Les petits secrets des glaces : vrai ou faux ?
Les glaces et sorbets se conservent plusieurs mois au congélateur.
Oui, mais attention. Pour les produits surgelés, des conditions de conservation strictes sont à respecter. Les glaces et sorbets se conservent dans un congélateur à une température inférieure ou égale à -18 °C.
Quel est le temps de conservation des glaces et sorbets industriels ? Une date de durabilité minimale est indiquée sur les emballages. Se conservant à une température négative, les microorganismes ne peuvent se développer et le produit ne peut donc pas se périmer. En revanche, dès que le produit est entamé et sorti régulièrement du congélateur pour être dégusté, gare au choc de températures ! Ne laissez pas la glace au soleil le temps d’un barbecue pour ensuite la ranger au congélateur. La chaîne du froid ne doit jamais être interrompue, auquel cas, les microbes pathogènes se développeront volontiers…
Respectez les dates de péremption figurant après la mention « à consommer de préférence avant… ». A noter toutefois, s’il s’agit d’une DDM (date de durabilité minimale), une fois la date passée, la denrée non entamée ne présente pas de danger pour la santé. Seuls l’aspect et la texture peuvent se détériorer avec le temps et des cristaux de glace apparaissent.
Connaissez-vous les sorbets aux plantes aromatiques ? Réalisés à base d’infusion de feuilles de plantes fraîches, ils sauront ravir les papilles. D’autres sorbets, avec un minimum de 55% de fruits récoltés directement des cultures en agriculture biologique, sont réalisés : fraise-menthe, rhubarbe, groseille, poire, framboise, verveine citronnée… de quoi donner l’eau à la bouche !
Il est possible de faire ses propres glaces à la maison.
C’est exact ! Il est plus aisé de les fabriquer avec une sorbetière, mais il est tout à fait possible de réaliser des recettes sans. Aux fruits, aux légumes, aux plantes aromatiques, aux épices, au caramel, au café… Expérimentez !
Comme pour tous les aliments sucrés et gras, l’équilibre est de mise. Une consommation trop régulière de glace deviendrait néfaste pour la santé.
Manger une glace trop vite donne des maux de tête.
Oui. Ce mal de tête est également appelé céphalée de la crème glacée, gel du cerveau ou ganglioneuralgie sphénopalatine par les médecins. Cette désagréable sensation, de quelques secondes, survient à la suite de l’ingestion rapide d’un aliment glacé. L’arrivée brutale de froid dans la bouche entraîne une stimulation anormale du nerf trijumeau, situé derrière le nez. Cette subite stimulation envoie un signal au cerveau, qui l’interprète comme une douleur. Les vaisseaux sanguins présents dans le palais de la bouche se contractent et un mal de tête apparaît quelques secondes jusqu’à ce que ceux-ci se dilatent.
Pour éviter ce désagrément, il est tout simplement conseillé de manger sa glace plus lentement.
Manger une glace rafraîchit et hydrate.
Oui, mais non. Il est vrai que lorsque l’on mange une glace, la sensation de fraîcheur est immédiate. Mais ce sentiment est transitoire. La glace est un aliment riche en calories, en sucre et en matière grasse dont la digestion n’est pas des plus aisées. L’organisme a besoin de mobiliser beaucoup d’énergie pour digérer, entraînant ainsi une augmentation de la température corporelle… Le mangeur a alors de nouveau chaud !
Même si les glaces et les sorbets contiennent de l’eau, ils ne suffisent pas une bonne hydratation en période de fortes chaleurs. Une consommation journalière de 1,5 à 2 litres d’eau reste indispensable pour hydrater correctement l’organisme.
Voici la recette d’un délicieux mariage entre la fraîcheur d’une boule de glace et la chaleur d’un dessert…
Sorbet à la carotte, à la betterave ou au concombre… pour vos futurs rafraîchissements, troquez la boule de glace vanille pour des parfums plus pimpants !
