Aliment indispensable à la croissance, le lait est riche en protéines et en calcium. A partir de celui-ci sont fabriqués la crème, le fromage et le yaourt. Tous ces produits laitiers sont à consommer quotidiennement pour couvrir les apports nutritionnels journaliers. Pour les adultes, il est recommandé de manger 2 produits laitiers par jour ainsi que 3 ou 4 pour les enfants, adolescents et personnes âgées (Programme National Nutrition Santé 4).
Lorsque nous évoquons le lait et la crème, il nous vient tout de suite à l’esprit un aliment très présent dans notre alimentation. Surtout en Bretagne… Le beurre ! Celui-ci est fabriqué à partir de la crème du lait. Consommé depuis des millénaires, la première utilisation du beurre date de 4 500 ans avant J.-C. par les Sumériens et les Romains. C’est à partir du XVème siècle que le beurre devient un symbole de richesse et de raffinement. Lors des noces et des fêtes religieuses, les offrandes de mottes de beurre étaient très courantes. Les jeunes mariés en recevaient comme signe de fertilité et de prospérité.
Depuis tout ce temps, la présence du beurre dans l’alimentation des français a perduré.
La France est aujourd’hui le premier producteur européen. Cet aliment phare de la gastronomie française se consomme tout au long de la journée et sous différents goûts : salé, demi-sel, ou doux… Mais pourquoi les bretons mangent-ils uniquement du beurre salé ? Initialement, le sel est utilisé pour la conservation des aliments. Mais en 1343, le roi Philippe VI de Valois imposa à tout le royaume de France une taxe sur le sel, augmentant alors fortement son prix. Les fabricants de beurre, ne pouvant assurer cette taxe, appelée la gabelle, abandonnèrent le sel dans la recette du beurre. La Bretagne, seule région indépendante du royaume de France à cette époque, a été exemptée de cet impôt. Le beurre resta donc salé. Désormais, le beurre salé fait partie de nos usages et de nos recettes, il est devenu un véritable patrimoine culinaire et culturel.
Mais comment est fabriqué le beurre ?
Le beurre est fabriqué à partir de la matière grasse naturelle du lait, appelée également la crème. Pour former 1 kg de beurre, il faut 20 litres de lait. Tout d’abord, la crème est séparée du lait grâce à la force centrifuge dans une écrémeuse. La densité de la crème étant plus faible que celle du lait, elle se retrouve au centre de la machine. A la suite de l’écrémage, a lieu la pasteurisation, permettant d’éliminer tous les germes pathogènes présents dans la crème. Vient ensuite le barattage, la dernière étape de fabrication. Cela consiste à agiter énergiquement la crème afin de rompre les globules gras et de les souder entre eux. La motte de beurre se forme. Lors du barattage, il y a également la libération d’un liquide riche en protéines et en lactose : le babeurre.
Maintenant que l’origine du beurre et sa fabrication n’ont plus de secret pour vous, saviez-vous qu’il est possible de faire du beurre soi-même à la maison ? Pour cela, vous avez seulement besoin d’une bouteille de crème liquide (type fleurette) sans stabilisant et d’un pot fermé avec son couvercle. Il suffit ensuite de suivre le mode d’emploi !
Le beurre et la crème sont des aliments riches en graisses et pauvres en calcium. Il est recommandé de limiter leur consommation au quotidien.
Le produit laitier le plus consommé par les français
Le yaourt est le produit laitier le plus consommé par le français, 170 pots par an pour être exact. Nous vous expliquons sa fabrication. Un yaourt est composé de lait et de 2 ferments lactiques, 2 bactéries vivantes non pathogènes. Ces bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus réalisent la fermentation lactique : elles consomment le sucre du lait (lactose) pour produire de l’acide lactique. C’est pourquoi les yaourts ont un goût acidulé. Ainsi, l’action de ces 2 ferments, encore vivants lorsque le yaourt est fini, permet aux protéines du lait de coaguler et le lait s’épaissit. Ces bactéries, appelées probiotiques, sont indispensables à la conservation du yaourt et sont également très bénéfiques pour notre microbiote intestinal.
Peut-on faire son propre yaourt à la maison ?
Eh bien, oui ! Il n’y a pas forcément besoin d’une yaourtière. Un four, du lait entier, des ferments lactiques et hop le tour est joué. Les ferments lactiques sont disponibles dans les supermarchés au rayon pâtisserie. Ils se présentent sous forme de sachets individuels. Vous pouvez également utiliser un yaourt du commerce pour apporter les ferments lactiques.
Voici le mode d’emploi pour réaliser 8 pots de yaourts maison :
Vous pourrez les garder facilement 15 jours au frais s’ils ne sont pas dévorés avant !
Il existe le yaourt au lait entier, qui contient toute sa matière grasse (4%), le yaourt demi-écrémé avec 2% de matière grasse et le yaourt 0%, sans aucune matière grasse. Pour stopper la fermentation, les yaourts sont conservés au frais entre 0 et 6°C. Au réfrigérateur, les bactéries lactiques ne se développent plus mais restent vivantes dans le pot. Il y a en moyenne 10 millions de microorganismes par gramme de yaourt ! Ainsi, une fois le yaourt mangé, ces bonnes bactéries colonisent nos intestins. Et c’est une très bonne chose pour notre santé intestinale.
Espérons que ces petites expériences vous ont mis l’eau à la bouche. Maintenant, à vous de jouer !
