L’umami, mot japonais, vient d’entrer dans l’édition 2016 du Petit Robert !
C’est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. On la trouve dans les champignons, la tomate, les épinards, certains bouillons, les fromages (comme le parmesan), la sauce soja, les viandes et poissons grillés, etc.

Umami et avion

Hasard du calendrier, une étude de chercheurs de l’université de Cornell, aux États-Unis, vient de démontrer que l’environnement sonore dans l’avion modifie la saveur des aliments, en mettant en valeur notamment l’unami.
Une précédente étude datant de février 2014 révélait déjà le succès de l’unami en altitude. Des cobayes avaient alors testé différents goûts au sol, un casque fixé sur les oreilles pour reproduire le son blanc d’une cabine d’un avion de ligne, et tiré tous la même conclusion.

C’est pourquoi, le jus de tomate aurait meilleur goût en avion ! En effet, le mystère restait entier sur les millions de jus de tomate écoulés en avion.
D’après les propos recueillis par Slate, selon Guillaume De Syon, historien de l’aviation, la popularité du jus de tomate en vol est une vieille tradition qui remonte aux premiers temps de l’aviation commerciale. Les premiers vols étaient terrifiants, bruyants, les vibrations fréquentes et le jus de tomate semblait calmer les passagers, sans qu’on sache alors vraiment pourquoi.

En 2010, la compagnie allemande Lufthana annonçait en distribuer 1,7 million chaque année, soit autant voire plus que la bière. Elle avait par ailleurs commandé une étude pour tenter d’expliquer le phénomène.
À cette altitude, le jus de tomates « montre plus d’acidité, associée à un goût minéral, et il est rafraîchissant », précisait alors un responsable de la compagnie.
L’étude expliquait ce succès gustatif par la basse pression en plein vol, qui assèche le nez et la bouche. Comme pendant un rhume, le salé et sucré sont plus difficiles à sentir, à l’inverse de l’amer, l’acide ou l’épicé. Trois goûts qui influencent les compagnies pour composer leurs repas.

Umami et personnes âgées

Selon une autre étude, cette fois-ci japonaise, publiée dans la revue Flavour, la perception de la saveur umami est associée à une meilleure santé et un meilleur comportement alimentaire chez les personnes âgées de 65 ans et plus. Il y aurait « une relation étroite entre la perception par une personne âgée du goût umami et sa condition physique », affirment dans leur étude les chercheurs de l’université de Tohoku.

Les chercheurs ont testé la perception de la saveur umami chez 44 patients âgés de 65 ans et plus et atteints par une altération du goût (dysgueusie). Ils ont constaté que les personnes (16 %) qui avaient un seuil de perception faible de la saveur umami (mais qui détectaient les quatre autres saveurs normalement) se plaignaient aussi d’une perte d’appétit, d’une perte de poids et étaient d’une manière générale en moins bonne santé.
Les scientifiques suggèrent que la saveur umami a la particularité de stimuler la production de salive (en stimulant les glandes salivaires) et donc d’améliorer le sens du goût et de stimuler l’appétit.
Cet effet de l’umami pourrait constituer un traitement efficace et sans effet secondaire en cas de perte de goût (hypogueusie) d’après les chercheurs.
Des études ultérieures réalisées sur davantage de participants permettraient de valider ou non leurs conclusions.

Sources : Slate et Sciences & Avenir